BUCHDETAILS
ISBN-13 9783710403361
336 Seiten / 230 mm x 285 mm
Servus Erscheinungstermin: 23.03.2023
INHALT/KLAPPENTEXT: Fangfrisch auf den Tisch: das neue Standardwerk zum alpenländischen Fisch.
In der Kulturlandschaft der österreichischen Seen und Flüsse ist ein wertvoller kulinarischer Schatz verborgen: der Fisch. Spitzenkoch Lukas Nagl gibt in diesem liebevoll illustrierten und reich bebilderten Kochbuch sein Wissen über heimische Fischarten, die Techniken des Fischens sowie die Grundlagen der Fischzubereitung weiter. Dabei legt er besonderen Wert auf die regionale Fisch-Küche und ihre traditionellen Gerichte.
Ob roh, aus dem Backofen oder aus dem Suppentopf. Vom Fisch in der Salzkruste, über Fisch-Burger bis hin zum schnellen Fischauflauf: In diesem Fischkochbuch finden Sie mehr als 60 Vorschläge für Fischgerichte vom Koch-Profi mit Tipps für ein besonders gutes Gelingen.
- Königsdisziplin Fisch: Rezeptbuch von Österreichs bestem Süßwasserfischkoch
- Lukas Nagl: Koch des Jahres 2023, Küchenchef im Restaurant Bootshaus im Seehotel „Das Traunsee“ in Traunkirchen
- Grundlagen der Fischküche: Werkzeuge, Gar-Techniken und Fischlexikon
- Geschichten aus der Fischerei: Reportagen von Tobias Müller über Fischer in Österreich
- In hochwertiger, schöner Ausstattung mit qualitätvollen Fotografien
Nachhaltig und regional: österreichisches Kochbuch für die neue heimische Fischküche
Süßwasserfische aus heimischen Gewässern haben eine hervorragende Ökobilanz und tragen zur Erhaltung der regionalen Kulturlandschaft bei. Küchenchef Lukas Nagl verrät, wie Sie mit der richtigen Zubereitung den ganzen Fisch voll auskosten können. Entdecken Sie den Fischreichtum des Alpenraums neu und erfahren Sie mehr über einheimische Fischarten und die Fischerei in Österreich mit all ihren Traditionen und modernen Techniken. Jeder Fisch ein Festmahl – das perfekte Geschenk für ambitionierte Hobbyköche, Fischer, naturverbundene Feinschmecker und natürlich Lukas Nagl-Fans.
Lukas Nagl ist seit mehr als zehn Jahren Chefkoch des Restaurant Bootshaus am Traunsee und einer der höchstdekorierten Köche Österreichs, der Gault&Millau kürte ihn zum »Koch des Jahres 2023«. Keiner kennt und verkocht den Fischreichtum des Salzkammerguts so gut wie er.
Tobias Müller kocht, isst, trinkt und schreibt darüber. Seine Texte sind unter anderem im »SZ-Magazin«, der »Zeit« und dem »Guardian« erschienen. »Der Fischer und der Koch« ist sein fünftes Buch.
Mein Leseeindruck: Das neu erschienene Standardwerk zum heimischen Fisch aus Österreich besticht schon allein durch seinen edlen Einband im eisblauen Fischschuppen Design und dem originellen Titel *Der Fischer und der Koch*. Folgt man dem Inhaltsverzeichnis stehen Rezepte nicht an erster Stelle, sondern Ausführungen zu *Fisch und Mensch*. Man erfährt das Österreich zweitausendzweihundert Flüsse mit über hunderttausend Kilometer Länge beheimatet, sowie zweitausendeinhundert grössere Seen. Fische der Bergregionen wie Forellen, Äschen, Barben, Brachsen und Flundern sind dort vorhanden. In den Seen findet man den Saibling, Reinanken, Cyprinide und Zander.
Es folgen Fischereitechniken mit einer anschließenden Beschreibung der Kulturlandschaft *Flüsse und Seen*, sowie die Entwicklung der historischen Fischküche bis in die heutige Zeit. Die Vorarbeiten für die Aufbereitung der Fische zum Koch - oder Brat Proszess, wie das Schlachten, Ausnehmen, Zerlegen und das Lagern werden in Bildern ausführlich und umfangreich beschrieben. Auch das Schildern des Verzehrs von rohem Fisch bleibt nicht auf der Strecke.
In weit über einhundert Rezept-Seiten werden nun Basis und Grundlagen der Fischküche beschrieben. Erprobte Anleitungen vom Starkoch Lukas Nagl verführen zum Ausprobieren und Nachkochen.
Hier ein Rezept , Seite 207: Fischköpfe können erstaunlich ergiebig sein, das Fleisch, dass an ihnen sitzt, ist besonders geschmacksintensiv und saftig.
UNBEDINGT AUSPROBIEREN!
*Zanderkopf Flambiert, japanisch*
Ein Zanderkopf , halbiert ( von einem mindestens 2 kg schweren Fisch)
250 ml Sake
40 g helle Shoyu
Kräutersalat
Zubereitung: Die beiden Zanderkopfhälften kurz in kochendem Wasser überkochen und in Eiswasser abschrecken. Die Köpfe mit der Innenseite nach unten in eine Pfanne geben und erhitzen. Wenn die Pfanne sehr heiss ist, den Sake zugeben und flambieren. Zugedeckt fünf Minuten köcheln lassen, dann die Sojasauce hinzufügen, wieder abdecken und weiter köcheln lassen. Der Kopf ist fertig, wenn sich das Backenfleisch vom Knochen löst. Am besten mit Kräutersalat servieren.
Ein wunderbares Fischlexikon, bestehend aus 27 Fischarten und deren Verwertungsmöglichkeiten wie Einfrieren, Schmoren, Dämpfen , Pochieren, Braten schliesst sich am Ende des Buches an. Dort werden zusätzlich Hinweise auf die passenden Rezeptseiten gegeben.
Das ganze Buch umfasst ca. dreihundertdreissig Seiten und ist mit stimmigen Fotografien bebildert. Anekdoten aus der Fischerei, locker im Text eingewoben, wecken die Neugier an diesem alten Gewerbe und vermitteln interessantes Wissen.
Meine Bewertung: FÜNF ***** STERNE für dieses perfekte Standardwerk über Süsswasserfische aus Bächen, Flüssen und Seen in Österreich.
Herzlichen Dank an die Autoren und den Verlag für die Zusendung des tollen Rezensionsexemplar!
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